ABC-Info

Зміст

Секрет 1: як вибрати м'ясо для стейка Секрет 2: «сухе» дозрівання Секрет 3: як смажити стейк

Секрет 1: як вибрати м'ясо для стейка

Смачні стейки роблять тільки з реберної і поперекової частин туші. Щоб м'ясо не деформувалося при обжарке, воно повинно бути на кістки, а для смаку потрібні прошарку жиру. Ідеальний варіант — шматок яловичини з поперекової частини туші на Т-подібної кістки. Він називається шортлойн і містить тонкий край спинної м'язи з м'якою вирізкою. Радимо вам не витрачати час на його пошуки в магазинах, а замовити у м'ясника на ринку. В цьому випадку доведеться самостійно розрізати м'ясо на стейки ножівкою, але ми думаємо, що це — невелика незручність, порівняно з смакотою, яка вийде.

Секрет 2: «сухе» дозрівання

Готувати стейки зі свіжого м'яса можна, але вони вийдуть твердуватими і не ароматними. У стейк-хаусах відруби піддають тривалою, до 4 тижнів, витримці в холодильних камерах при низькій вологості, доброї вентиляції і близькою до нуля температурі. Цей процес називається «сухим» дозріванням. Під час нього ферменти м'яса руйнують волокна сполучної тканини і частина білків, воно втрачає зайву вологу. У результаті виходить зовсім інше м'ясо: ніжне, насичене смаковими і ароматичними речовинами. Смажити його — суцільне задоволення.

Для «сухого» дозрівання не годиться мариноване і розморожене м'ясо: в ньому відбулися зміни, з-за яких дозрівання стає неможливим.

Організувати повноцінне «сухе» дозрівання будинку важко, хіба що ви купите окремий холодильник. Але частково повторити його все одно необхідно. Для цього:

виставте в холодильній камері температуру 1-3 градуси; підвісьте в камері відруб масою 3-4 кг так, щоб навколо нього вільно циркулювало повітря; поставте поруч із м'ясом тарілку з сіллю, яка буде вбирати зайву вологу; міняйте сіль двічі на день; витримайте м'ясо 4-5 дня або більше, якщо вистачить сили волі; в ідеалі, на поверхні м'яса повинна утворитися підсохша скоринка — при натисканні на неї надовго залишається вм'ятина, яка не заповнюється соком.

Ймовірно, ваша затія викличе у подружжя здивування. Але її невдоволення окупацією холодильника випарується, коли вона спробує стейк, приготований після правильного дозрівання. Готуватися до наступних стейк-паті буде легше.

Якщо ви купили м'ясо, нарізане на стейки, або не можете займатися «сухий» витримкою, згодиться «вологе» дозрівання. Упакуйте м'ясо у вакуумний пакет, викачайте з нього повітря і потримайте в холодильнику 2 дні. Або просто дайте відкритому м'ясу полежати пару діб. Чекати чудес від вологою витримки не варто: м'ясо стане м'яким, але смак його майже не зміниться.

Секрет 3: як смажити стейк

Перед приготуванням зріжте підсохлу «корочку», якщо у вас м'ясо після «сухої» витримки, і дайте йому зігрітися до кімнатної температури: холодний стейк смажиться довше і нерівномірно. Розріжте м'ясо упоперек волокон на шматки товщиною не менше 2,5 см Один стейк повинен важити від 500 до 800 р. Перед тим, як смажити, змастіть м'ясо рослинним маслом — воно буде більш соковитим.

На чому готувати? За класикою жанру, стейки готують на грилі. Але електрогриль і навіть сковорода-гриль дозволяють просмажити м'ясо так само добре. Різниця лише в тому, що в його ароматі не буде димної нотки.

Якщо готуєте на звичайному грилі, дайте вугіллю перегоріти, змастіть грати жиром, щоб шматки не прилипали, і викладіть їх. Електрогриль заздалегідь прогрійте по максимуму і лише потім викладайте стейки на решітку. Сковороду-гриль розжарте на сильному вогні. Розтопіть в ній вершкове масло або влийте олію без запаху. Коли воно почне димить, покладіть стейки.

Власне обжарювання: ненадовго притисніть шматок до грат, щоб на ньому з'явилися «класичні» смужки. Смажте одну сторону 2-5 хвилин, потім щипцями або лопаткою переверніть м'ясо на інший бік. Для перевірки готовності не тикайте в стейк ножем або виделкою багато разів, щоб з нього не витік сік. Зробіть це один раз на четвертій хвилині, і якщо м'ясо недостатньо м'яке, потримайте стейк ще хвилину або півтори.

Стейки — це не математика, всього не прорахувати, і кожен стейк-майстер підбирає смак і час обжарювання досвідченим шляхом. Щодо того, коли солити м'ясо і додавати спеції, думки бувалих» також розходяться. Одні стверджують, що краще це робити перед обсмаженням, інші — в процесі, треті — на закінчення. Причина розбіжностей зрозуміла: у кожного стейк-майстра повинен бути фірмовий продукт. Так що експериментуйте.

Коли будуть готові стейки, накрийте їх фольгою і дайте «відпочити». Нехай доходять до кондиції за рахунок внутрішнього жару.