ABC-Info

Арабіка і робуста — це як небо і земля. Зерна арабіки надають напою приголомшливий, витончений смак. І вишуканий аромат. Їх використовують у каву, щоб напій став по-справжньому насиченим, м'яким, з шоколадним, горіховим або кремовим смаком, яке ми так любимо в каву.

Робуста хороша, але тільки в тому випадку, якщо її змішують з арабікою: вона надає напою щільність, гірчинку і заповітну стійко-кремову пінку. А в чистому вигляді з робусти виходить міцний і гіркий кави з землистим присмаком. Він містить в три рази більше кофеїну, ніж арабіка. У дорогих сортів робусти специфічний смак, хоча деяким він подобається.

Сорти арабіки коштують дорожче робусти. І не тільки тому що смачніше. Її врожайність менше. А якщо росте високо в горах, то цінується по-особливому. Щільне зерно містить більше аромамасел, тому дозріває довше, грунтовно накопичуючи пахощів.

Сорт або купаж зерен формують особливий смак і аромат напою. Найбільш вишукана кава створюють із зерен арабіки, тоді як знамениті італійські суміші для еспрессо містять арабіку з робустою.

Що б не говорили кавові гуру, українська ментальність схожа з італійської. Тож якщо любите смачну каву, варто спробувати купаж арабіки з робустою в різних пропорціях.

Склад 100% арабіки найчастіше являє собою суміш зерен з різних континентів. Кава порадує м'яким оксамитовим смаком з приємною кислинкою. 90% арабіки, 10% робусти чудово бадьорить. 80% арабіки і 20% робусти — напій відрізняється легкою кислинкою і ледь відчутною гірчинкою. Кава надзвичайно щільний і густий. Любителям міцного і бадьорого еспрессо в самий раз. 70% робусти, 30% арабіки — це купаж не кислить. Зате гармонія гіркоти і солодощі робить підбадьорливий напій чудовий на смак.

Кава добре зберігається до двох років і не втрачає свої особливості. Для нього навіть не потребує спеціальних умов зберігання. Єдине — поряд не повинно бути джерел з яскраво вираженими запахами, тому що кава «притягує» до себе. Недарма в погано пахне холодильник ставлять чашку з кавою.

Яке обжарювання кави краще

Смак напою визначає не тільки купаж, але і ступінь обжарювання зерен. Без обжарювання кавові боби мають світло-зелений колір. Залежно від тривалості обсмажування, він змінюється. Розрізняють десять ступенів термічної обробки. Чим сильніше обсмажують зерна, тим насиченішим вони пахнуть.

Під впливом високої температури зерно змінює свою хімічну структуру. У ньому відбувається незворотний процес ферментації: зернятка збільшуються в обсязі, розкриваються, з них випаровується до 20% вологи.

Світла обсмажування

Розділяють декілька ступенів світлої обжарювання.

Перша ступінь — скандинавська. Смажать зерна недовго і на низьких температурах. Вони не встигають розкритися, ледь збільшившись в розмірі. Виділяють кислувато-дріжджовий запах, що нагадує аромат свіжоспеченого хліба. Цей спосіб підходить для сортів арабіки, вирощеної на високогір'ї Ямайки і Кенії. Таким же чином обсмажують нікарагуанський кави. У нього не щільна структура зерна. Боби віддають воду навіть при мінімальному температурному впливі. Блідо-коричневий напій виходить неміцним, з ледь вловимим ароматом. Друга ступінь обсмажування — американська або новоанглійська.Відбувається до першого клацання (крекінгу) зерен. Вони набувають світло-коричневий відтінок. Напій яскравішим, насиченішим, але не виразний за смаком. Можна розрізнити виразний кавовий аромат. Третя ступінь обжарювання — вона ж міська. Триває трохи довше після першого клацання, але не досягає другого. Зернятка набувають рудуватий відтінок. Запах посилюється, напої виявляються кавово-трав'яні ноти. Колір кава виходить темніше, на смак відчувається яскраво виражена кислинка.

Універсальна обсмажування

Для приготування будь-якого рецепту кава з арабіки і робусти, привезених з Бразилії, Колумбії, Коста-Ріки та Ефіопії, середня обжарка — ідеальний варіант.

Перша ступінь — міська повна (full sity). Обсмажувачі смажать, поки не почують другі хлопки. Тим часом у бобів виступають крапельки олії, вони помітно темніють завдяки карамелізації цукру виділяється. У приготованого напою красивий колір, запаморочливий аромат і збалансована тягучість. У смаку відчувається кислинка і горіхово-гіркуватий післясмак. Друга ступінь обжарювання — відома під багатьма назвами: французька лайт, віденська, оксамитова, бізнес-обсмажування, вельвет і т. д. Надає темно-коричневим зерен кави глянцевий вигляд. Вони виділяють голуб димок від горіння масел.І смачно відчувається аромат смаженої кави. Напій насичений і міцний з кавовою гірчинкою. У ньому розкриваються карамельні і солодкуваті смаки.

Сильне обсмаження

Обжарка темніше середньої надає бобам шоколадний відтінок. Смак такого кави терпкий з відчутною гіркотою, аромат насичений. Таким чином обсмажують гватемальські, кубинські та бразильські сорти арабіки та робусти.

Перша ступінь обжарювання — турецька або французька. Відбувається до другого крекінгу зерна, поки не з'явиться запах паленого кави. Готовий напій виходить тягучим і міцним, з гіркуватим присмаком і карамельними нотками. Друга ступінь — європейська, континентальна або новоорлеанська. Зерно темніє, тріскається і димить. Головне — не перетримати, інакше згорить. Кава виходить густим, щільно-тягучим, міцним, з гірко-димними нотками. Якщо арабіка цукриста, в напої вона виявиться легким полутоном паленого цукру.

Темна обжарювання — іспанська, кубинська або мексиканська

При темного обсмаження з зерен вода випаровується по-максимуму. Боби стають тонкими й тендітними з-за того, що аромамасла і сахариди проходять стадію піролізу і розпадаються. Зварений кави виходить густим і міцним. Часто зерна вищої обсмажування додають в різні купажі, щоб урізноманітнити палітру смаку напою.

Італійська обсмажування

Цим способом готують суміші для еспрессо. Сильно обсмажені зерна швидко охолоджують струменем стисненого повітря. Щоб збагатити смак напою, іноді повторно піддають термічному впливу. Там, де вирощують каву, знають: колумбійська, бразильська, ефіопські, гвінейська і еквадорські сорти найкраще розкривають смак напою.

Два-три дні після обжарювання з кави активно виділяється вуглекислий газ. Зерна залишають у відкритому стані на три дні, щоб провітрилися, і тільки потім розфасовують у паперові пакети з шаром фольги. Така упаковка не пропускає запах, призупиняє окислення і підтримує оптимальний рівень вологості зерен.

Зелений кава не можна використовувати в кавоварках при помелі, тому що він щільний, забиває жорна. Щоб вичистити їх, доведеться викликати майстра.

Кава дводенної «витримки» фасують у пакети зі спеціальними клапанами для дегазації, через які випускається вуглекислий газ. І продають під маркою свіжообсмаженої кави. Але не ведіться на маркетинговий хід при покупці кави в упаковках з дегазуючим клапаном. Відразу після обжарювання боби пахнуть слабо.

Аромат проявляється поступово, і з кожним днем стає все виразніше. На десятий він розкривається в повну силу, а на двадцять восьмий день починає повільно згасати. Так що не пропустіть цей момент: свіжообсмажена кава хороший протягом місяця, але не з перших днів після обжарювання!

Щоб сповна відчути різноманіття кавового аромату, пийте свіжозмелену, тільки що зварений кави. І буде вам щастя))).

Читайте: «Кава: користь і шкоду для здоров'я, міфи і факти»

Дивіться відео як варити каву в гейзерній кавоварці